中药师教你辨靓汤料，检测硫磺是否超标可采用“嗅”的方式，枸杞以宁夏产作药食最佳，而白术则优选浙江白术

医学指导/广东省中医院药剂科副主任药师覃军

党参、枸杞、淮山、白术……广东人一年四季爱煲汤，街市、药房甚至路边摊都成为“执”汤料之处。怎么才能辨识靓汤料？广东省中医院药剂科专家将为大家一一教路。

硫磺：闻到臭蛋、臭屁味，别买

硫磺制淮山、党参、银耳……一说起买汤料煲汤，广东人首先最怕的就是硫磺。不过，广东省中医院药剂科副主任药师覃军认为，硫磺其实不是万恶的，不用过分恐慌。

他介绍，最新的中国药典是允许大部分中药或中药饮片以硫磺熏制，只是含量要低于150毫克/公斤，10个品种则可允许低于400毫克/公斤，比如党参、淮山等。因为很多中药所含糖汁多或淀粉含量高，硫磺熏制可杀死药材内外的害虫，抑制细菌、霉菌生长，而不仅仅是为了追求漂白效果。

“其实，中国古方还有以硫磺入药治病的。”比如补肾壮阳，旧时也有孩子瘙痒，以花生油混合硫磺，杀死微生物、害虫而止痒。只是，硫磺入药，日摄量不超过3克。

不过，由于不良生产商不是采用熏制而是洒、泡硫磺，因此可能造成药材大量硫化物残留。有研究显示，日摄超过10克硫磺，可致头晕、作呕等消化道不适，或损害肝脏、免疫系统，最严重者甚至休克。

覃军介绍，买点汤料就去检测硫磺是否超标不太现实，实践上可采用“嗅”的方式来检测是否异常。如果买时闻到强烈的臭蛋、臭屁等呛鼻味道，最好不要购买。“嗅硫磺不是一小块、一小条闻，而应抓捧一大把，才能嗅出异常。”

此外，如果真是买到了硫磺味很重的汤料，不建议用滚水烫走异味，因为将导致药材效用大打折扣。应该采用摊晾法，硫磺可挥发，摊晾可散味去硫。

淮山：两广淮山“粉嘟嘟平靓正”

广东清补凉汤水，最不能缺的就是淮山（北方称山药），中医认为，淮山一味入三经，即肺、脾、肾经，健脾胃、益肺肾。

市面上有五六元一斤的两广淮山，又有五六十元一斤的河南种“铁棍山药”，到底有何不同？要怎么挑选？覃军介绍，无论鲜食还是干淮山煲汤煎药，其实两者的效用没有大区别。两广种本地淮山，含粉量高，吃起糯软，生长期只需六七个月，因此较便宜；而河南种脆口、黏度高，做菜口感好，再加上生长期长达1年，因此售价更高。

作为煲汤保健或入药，需要用到干淮山，两广淮山“粉嘟嘟、平靓正”，覃军支招，两广种淮山表面光滑，指甲一划可刮出粉来；河南种则有纹不平，指甲难以刮出粉。

他特别提醒，在鲜食淮山时，千万别以为长在地下不用费心清洗，因为淮山果实多汁、高淀粉，因此易受病虫害、微生物侵袭，常需使用农药，再加病菌、肥料附着于粗糙表皮，清洗不净易致腹泻甚至农药中毒。清洗最好是留蒂，流水冲洗后，用洗洁精浸泡5分钟，洗净再煮食。

枸杞：保健煲汤要30克才见功

枸杞在广东常被用来煲汤，中医认为，枸杞具有补肝肾、益精气、长肌肉、改善面色、明目安神、祛风治虚、延年益寿等功效。覃军提醒，枸杞以产地分，有宁夏产、新疆产、北京产、内蒙产等，其中以宁夏产作药食最佳。

色艳大红的枸杞，可能会是被染色的。不过，不少市民发现，泡出红水来的枸杞也被证实是好品质的，怎么回事？覃军说，枸杞色素如类胡萝卜素、叶黄素等可溶于水，因此能泡出色来，不过细心观察可发现，泡出来的是棕黄色的水，而非大红色。最好的办法是将枸杞掐断，看其是否核少、肉厚，尝起来微甜而无苦味。

在使用上，枸杞可煲汤、泡水甚至净食，要注意的是，要达到保健目标，泡水用量要10~15克，煲汤则要翻倍至30克/4~5人。如果要坚持天天进食枸杞，最好先找医生诊断体质是否合适，因为枸杞还有滑脱之效，尤其是阴虚、发烧、有炎症、腹泻、高血压等人士最好别吃。

党参：有渣可能是“地上死”的货

在广东人看来，党参补气兼养血，四肢无力、精神不振、食欲不佳，甚至贫血，都爱党参煲汤。用党参、白术、茯苓、甘草煲猪肉，就是著名的补气健脾四君子汤；党参与黄芪、白术、茯苓、陈皮、当归、升麻、柴胡、甘草、生姜、大枣配伍，是有名的补中益气汤。

生党参更偏向于生津，因此，覃军推荐，入药或煲汤优选蒸煮过的熟党参，手感要柔软，掐开无筋；口感甘甜无渣，“有渣的党参，或者是过时收获，甚至是‘地上死’的参，效用大打折扣”。

党参表面的黑斑，要分两种情况，一种是新鲜党参的表皮破裂，党参乳流出来氧化所致；另一种是地下害虫叮咬痕迹，出现第一种情况很正常，第二种情况则显示品质稍差。

白术：“去湿健脾”功效一流

有一种中药饮片可能被广东人小瞧了，那就是白术。覃军表示，广东地域特点就是湿气重，因此容易因湿滞而脾胃虚弱，食少胀满，倦怠乏力，甚至容易出现水肿。而白术去湿健脾一流，可益气补虚、燥湿利水、止汗，甚至安胎，治妊娠足肿。

白术多产于浙江、安徽，前者质地疏松，挥发油点多，因此药味香浓；后者质地实而分量重。覃军建议，优选浙江白术，辨识之法是看饮片表面有没有较多的棕黄色小油点。

要提醒的是，由于白术有苦味，因此煲药膳汤不需用鸡、猪展等“好肉”，只要一般猪肉、薏米煲汤水即可。（来源：广州日报 记者：何雪华 通讯员：宋莉萍）