●黄曲霉毒素的裂解温度高达280℃，一般家庭里的水洗和烹调很难让其灭绝，因此一旦发现食材有霉变，应果断丢弃
●将易霉变的食材密封在干燥的袋子里放冰箱是最省心省力的做法
都市人生活节奏快，为了方便，很多家庭中储备的食材品种越来越丰富：从大米、花生、黄豆到腊肉、腊肠等各种腌制品，再到香菇、木耳、鱿鱼等干货，真是应有尽有，爱煲靓汤的“老广”们还经常存有薏米、莲子、红枣甚至是人参、鹿茸等贵价药材。
眼下广州进入潮湿闷热天，各种食材若没储存好，霉菌很易“找上门”。如何保存食材远离霉菌？对已霉变的食材该如何处理？且听专家一一解读
现象：湿热天，家中食材易发霉
喜欢自制豆浆的林女士经常买一大袋黄豆或花生，隔三差五用豆浆机磨制新鲜的“花生豆奶”。上周末，她本想泡点黄豆和花生磨豆浆，打开袋子却发现花生长毛了，黄豆也有点发霉了。她马上翻看家中的其他“存货”，发现存放在阴凉处的腊鸭腿、鱿鱼干和部分香菇表面也出现了霉点。
“洗干净了煮熟吃，不会有事！”林女士打电话向生活经验丰富的老妈讨教，老人认为“不用大惊小怪”，建议她把霉点洗干净，放到太阳底下好好晒一晒，吃时煮熟煮透就行了。
“我在网上也看到，称煮花生基本可以把黄曲霉素滤除掉，不仅安全，且更易于消化吸收。”林女士寻思着：花生长毛黄曲霉素含量高，如果说煮熟了吃没事，其他的食物是不是也可以一样处理？
专家说法：高温加热难灭黄曲霉菌
“黄曲霉菌是目前已知的最强致癌物之一，霉变的花生中就含有黄曲霉菌，不应该再食用了。”广州中医药大学第一附属医院蓝森麟教授介绍，有报道称黄曲霉菌的毒性比砒霜还要大。作为真菌毒素中最稳定的一种毒菌，黄曲霉菌主要存在于霉烂的谷物、玉米、花生中，在温暖的环境下很易生长繁殖，是导致亚洲、非洲某些地区癌症高发的重要原因之一。
该院主任药师唐洪梅则提醒称，黄曲霉毒素的主要成分是脂溶性的，而非水溶性的，在水中的溶解度很低，而裂解温度则高达280℃以上。所以，一般家庭里的水洗和烹调加工都很难让其灭绝。从安全的角度出发，建议市民一旦发现食材有霉变，切莫再继续食用。因为霉变的食材不仅食用功能被破坏，免疫力低者吃后还可能出现腹泻、呕吐等中毒反应。
一旦不慎吃到变质食物（如霉变的花生、坚果等），应尽快吐出并漱口。另外，建议大家多吃些青菜水果，增加叶绿素和新鲜鱼类等物质的摄入有助于降低黄曲霉毒素的毒性。
防霉支招：密封存冰箱，巧用吸潮剂
都市人生活节奏快，为了方便，很多家庭中储备的食材品种越来越丰富：从大米、花生、黄豆到腊肉、腊肠等各种腌制食品，再到香菇、木耳、鱿鱼等干货，真是应有尽有，注重调补、爱煲靓汤的“老广”们还经常存有薏米、莲子、红枣甚至是人参、鹿茸等贵价药材。
“最近广州气温节节攀升，雨水也越来越多，空气湿度高，正有利于多种霉菌的快速繁殖。”蓝森麟提醒说，各种食材如果保存不当，霉菌很易“找上门”。所以，各类食材储备较多的家庭应提高警惕，及时检查“存货”的“健康状况”，用各种防潮降温的手段，将各种食材分类妥善存放在干燥低温的环境下，远离霉菌。
而在选用食材烹饪前，最好先辨色闻味细观察，如果发现有明显的颜色变化甚至是霉斑，或是闻到一股霉味，就应果断弃用。
“防止食材霉变，控制好湿度和温度是两大关键因素。”蓝森麟认为，对于忙碌的都市人来说，有条件的话，将容易霉变的食材妥善密封在干燥的袋子或罐子里，存入温度和湿度相对稳定可控的冰箱中是最省心省力的做法。他家就备有两个冰箱，一个存放日常普通食品，一个专门存放常用的药材和香菇、木耳、鱿鱼等干货。
如果家中没有足够大的冰箱，将容易霉变的食材跟吸潮剂一起存放在阴凉干燥处也是一种办法。据他介绍，常用的吸潮剂除了超市卖的以某些化学成分为主的干燥盒之外，还可以用袋子装些炒米、木炭也是不错的选择。用这种办法防潮，应经常观察吸潮剂的变化并及时更换。晴天时，可将食材适当拿出来晒一晒，减少其本身的含水比例，也有助于防止霉变和虫蛀。
另类防霉点评
1.涂食用油防霉
不少人喜欢吃腊肉、腊鸭、香肠等腌制品，湿热天这些食品也很容易长霉。坊间有说法称，只要在这些肉类腌制品表面均匀地涂上一层食用油，挂在通风处晾着，便可有效防止霉变。
专家点评：这类食品不宜多吃，但确实有人就好这一口，平时保存建议直接封好放冰箱。如果放在室温下，光涂一层油挂晾防霉作用不大。潮湿多雨天，再通风的地方空气湿度也一样大，而薄薄的一层油很难完全阻断空气中的潮气和真菌。
2.放花椒除湿防虫
有街坊喜欢将花椒跟鹿茸、虫草等名贵药材一起存放以除湿、杀虫。
专家点评：花椒跟鹿茸、虫草放一起，其作用不是除湿，而是防虫。但随着时间的推移，花椒的挥发性成分越来越少，这种作用也越来越弱。另外，花椒本身若存放不当，同样也会受潮变质。（来源:《广州日报》作者: 翁淑贤） |
